Tartes pas tartes

Lu et recomposé à partir de l’émission On va déguster spéciale Tartes & C. Kluger http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-battle-de-tartes

Recettes extraites du livre » La fabrique de tartes : salées et sucrées » de Catherine Kluger – photographies de Charlotte Lascève – illustrations de Myriam Huré – Editeur  Marabout                             (avec mes commentaires en parenthèses)

Les Indispensables :
– Travailler le beurre lorsqu’il est très froid.
– Laisser reposer et refroidir la pâte en boule avant de l’étaler.
– Laisser reposer et refroidir la pâte étalée avant de la précuire (sinon elle va gonfler)
– Une pâte fine

Le Moule à fond amovible ou cercle (compliqué)
diamètre = 20 cm
hauteur tarte salée = 3,5 à 4 cm
hauteur tarte sucrée = 2,5 à 3 cm

La pâte à tarte (la plus simple)

Pâte salée (brisée)

200 g de farine très fine (T45 ou T55)
1 pincée de sel
90 g de beurre très froid
1 oeuf entier + 1 oeuf pour la dorure
2 cl d’eau très fraîche

Pâte sucrée, (comme un biscuit) (attention elle colle beaucoup)

200 g de farine très fine (T45 ou T55)
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
120 g de beurre très froid
1 oeuf entier

Pâte à foncer

(pâte souple et élastique facile à étaler)
250 g de farine
185 g de beurre très froid
25 cl de lait tiède
1 jaune d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
+ 1 c. à c. de sucre vanillé pour une pâte à foncer sucrée
Avant tout… Mélanger la farine et le sel.

Pâte sucrée

Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace.
Pâte à foncer sucrée ,ajouter le sucre vanillé.
Couper le beurre en petits morceaux. Du bout des doigts, les rouler délicatement dans la farine jusqu’à obtenir un sablage très fin. Garder les mains fraîches pour ne pas réchauffer le beurre : il doit fondre le moins possible.
REPOS

Pâte brisée

Mélanger l’oeuf battu et l’eau fraîche / l’oeuf battu et le lait.
Creuser un petit volcan dans ce sable, y verser l’oeuf battu. Avec le plat de la main, former une pâte homogène en travaillant les ingrédients le moins possible, en les mélangeant face à soi (sinon ça colle).

Envelopper la boule de pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Aplatir la boule de pâte en la tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte jusqu’à obtenir un disque plus grand que la taille du moule ou du cercle additionnée de sa hauteur. Piquer la pâte avec une fourchette sans trop appuyer.

Beurrer généreusement le moule ou le cercle. Y foncer la pâte en la collant bien aux parois. Laisser reposer
au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer à 170 °C
Tapisser le fond de tarte de papier cuisson découpé en cercle. Poser dessus des poids de cuisson ou des haricots secs, et précuire le fond de tarte pendant 30 à 40 minutes.

Libérer le fond de tarte de ses poids.
Pâte brisée et pâte à foncer salée :
Badigeonner le fond d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner le fond de tarte encore 3 minutes, afin de faire sécher la dorure et de rendre ainsi la pâte imperméable avant de la garnir.


Pour ajouter des arômes et du croustillant à la pâte :

Pâte brisée : Ajouter à la farine une poignée de graines telles que pavot, sésame blanc torréfié, sésame noir, cumin, carvi, nigelle…

Pâte sucrée : Remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou de pistaches, et/ou ajouter les grains d’une gousse de vanille, ou bien de la cannelle, du gingembre, du cacao en poudre…


L’appareil à quiche :
30 cl de lait
10 cl de crème liquide
3 oeufs
sel, poivre
Mettre tous les ingrédients dans un saladier puis mélanger. 

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Madeleines de rêve On France Inter

Ecouté et lu dans Saveurs d’enfance sur France Inter : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-saveurs-d-enfance-0

à partir des recettes de  Philippe Conticini pour la Pâtisserie des Rêves

Pour 20 madeleines environ

Préparation : 20 min /  Repos : 4 h / Cuisson : 25 min

3 oeufs (150 g)

140 g de sucre semoule

135 g de beurre (+ un peu pour les moules)

5 cl de lait demi-écrémé à température ambiante

125 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 cuil. à café de miel liquide toutes fleurs

2 pincées de fleur de sel

1 gousse de vanille

1 cuil. à soupe d’huile d’arachide  une autre huile qui peut cuire à 160°C

FAITES CHAUFFER LA PLAQUE DU FOUR

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) avec la plaque à l’intérieur. Attention, la plaque du four doit être très chaude quand vous poserez le moule à madeleines dessus pour la cuisson (pour former la bosse).

MÉLANGEZ LES INGRÉDIENTS

Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tiédir. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le pour mesurer 40 °C. Fendez en deux la gousse de vanille et grattez-en les graines. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre semoule, la fleur de sel, le miel et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l’huile d’arachide, la farine préalablement tamisée avec la levure, puis le beurre fondu. Une fois que l’ensemble est intimement mêlé, versez le lait.

LAISSER REPOSER LA PÂTE

Filmez la surface de la pâte à madeleines, puis laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 3 ou 4 heures.

PROCÉDEZ À LA CUISSON DES MADELEINES

Beurrez des moules souples à madeleines et, à l’aide d’une poche à douille (ou d’une cuillère à soupe), remplissez-les avec la pâte aux deux tiers et enfournez-les (sur la plaque chaude) pendant 20 minutes environ. Démoulez les madeleines quand elles sont tièdes.

Le miel de framboise c’est pas mal.

Une autre variante : http://www.mercotte.fr/2012/11/14/madeleine-mathilda-de-pierre-herme/